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雨の日は、山城（特に舗装されていない山道に入る山城）は避けた方が無難で、攻城するならば平城がベターでしょう。
ただ、雨の中で屋外を長時間散策するのは大変ですので、城内や近隣に城郭建造物（現存、復元は問わず）や資料館等があるとさらに良いでしょう。
以上を踏まえて考えたのは、大阪城です。
「環状線沿線という立地の良さ」「大阪城天守閣はランドマークとしても展望施設としても博物館としても素晴らしい」「近隣にある歴史博物館も展示が充実しており、上階から大阪城を一望できる」等がセールスポイントでしょうか。
実際に、私は雨天時に大阪城を攻城したことが幾度かありますが、日によっては天守閣と歴史博物館だけで半日過ごしたこともあります。

◇雨でも楽しめるお城の一つは尼崎城です。駅近で、館内はアミューズメント感いっぱい。雨でもというより灼熱の日もOK！全天候型、老若男女、気軽に楽しめると思います。もちろん展示も工夫されていて当時の城域に想いを馳せることも可能です。
◇雨ならではの楽しみ方があるのは姫路城です。大天守への道すがら、塀や城門の屋根をながめると三角形の滴水瓦から雨水が滴る様子が見られます(その水滴を受ける排水路も要チェック)。西の丸、百間廊下は約240m屋内ですし、途中のヲの櫓からカメラを向けると天守群の遠景と長局沿いの犬走りが一枚に収まります。
以上、兵庫県からは二つお勧めいたします。

雨天だとせっかくの攻城も喜び半減となってしまいますが、現存、再建問わず天守や櫓のあるお城は、内部に展示物があったり、博物館となっている場所も多いので雨でも楽しめると思います。
城跡ですと足元が不安になりますが、山城は趣があるかもしれません。共に岐阜県のお城になりますが苗木城は霞ヶ城、岩村城は霧ヶ城の別名通りの水墨画の様な光景が見られるかもしれません。

まず思いついたのが、石瓦なので雨に濡れると
瓦の色が変わる丸岡城でしょうか。(写真は丸岡城天守内から見た笏谷石の瓦。)あと、和歌山城、徳島城の青石(緑泥片岩)の石垣も雨に濡れると青さが増してキレイだと思います。ただ、どのお城も平山城なので、坂道で滑るのはご注意を。

雨、雨ですか。
基本雨の日は攻城は控えるのですが、それでも運悪く降られることはあります。
その上で楽しめるとなると、花が綺麗とか、水堀とのコントラストが映えるとかになるのでしょうか。
休憩できる屋根もほしいところ。
と、なると関東だと小田原城ですかね。

掻い掘り（水抜き）以降、蓮の花は復活してないようですが、４月の藤、五月のあじさい、花菖蒲が見頃なはずです。
公式ホームページに花暦があるので、それに合わせて雨の時期に訪問するのもオツなものではないでしょうか

質問者です。回答、ありがとうございます！
攻城しようと思っていた日が雨でも、矛を収め難い猪武者です^^;山城には極力行きませんが、傘さして街攻城したりしてしまい‥それはそれで楽しみます(^^)
でも、名古屋城の城宝館ができてからは、雨の日は城宝館と本丸御殿を楽しむことも多いです。城宝館は展示が頻繁に変わるのも良い所(^^)城宝館を観て、また違う視点で本丸御殿等を観るのが楽しいです。
何回も本丸御殿には行ってますが、情報量が多く、見過ごしている事が沢山あるようで飽きません。先日は襖の引き手に七宝が施されているものがある事を初めて発見、（ファラオもびっくりな豪華さや〜）と思ってしまいました^^;

１　御殿があるお城　河越城、掛川城、二条城、高知城、名古屋城など
２　天守の展示が充実しているお城　小田原城、大阪城、尼崎城など
これらが良いと思います。あと江戸城もおすすめ。地下鉄の駅から行けるので雨に濡れる時間が少ない点が良いです。
ちなみに、私は登山をするので雨でも山城に行きます。とはいえレインウェア、防水の登山靴など装備は必要ですが。
登山の場合は眺望がないと残念な気持ちになりますが、攻城であれば眺望より魅力的な遺構があるので、雨の場合はむしろ積極的に城訪問を選択するくらいです。

「高知城」です。
城にとって雨は天敵。山城で土塁の土が堀底に流れていくところを目の当たりにして、こうやって城は崩壊してきたんだなぁと思ったりします。（現在も排水対策が不充分な盛土が社会問題になっていますが…）
そんななか、国内有数の降雨地域にある高知城は雨対策のオンパレードなので、むしろ雨の日に行きたい城です。晴れた日の石樋なんて。

天気予報で確実に雨が降ると分かるとすぐに予定変更する私ですが、強いて挙げるとすると備中高松城ですね。
元々梅雨時期の水攻めメインの合戦なので、雨が降っても納得して攻城出来そうだからです。（訪問時はやや曇りでしたが。）
今まで気にした事がありませんでしたが、雨が降っても楽しめる城も幾つか持ってた方が良いですね。
（写真は2019年8月2日に宗治蓮の満開を狙って行ったのですが、少し早かったようでした。）

雨という天気予報だったので、急遽山城をやめて、彦根城に行ったことがあります。彦根城は、もちろん初めてではないのですが、毎回なんらかの発見があります。この日は曇り時々雨で、土砂降りではなかったこともあって、彦根城内だけでなく、庭園、足軽屋敷群、門跡などを巡って楽しみました。天候が良いと後回しにしてしまい、これまで訪ねていなかった博物館や埋木舎にも立ち寄ることができました。雨宿りでたまたま足を止めた城下町にある宗安寺で、木村重成の首塚と血染めのススキに出会ったのも収穫でした。

雨はガッカリですよね⋯山城ですと断念せざるを得ないでしょうし。自分の場合はマイカーでの攻城の機動力を活かして天気の良い所へ行っちゃうのですが、これでは答えになってませんよね(^^;) 。雨天での攻城は歴史博物館などに行って近隣の平城を訪れたり、自分の中での優先度はさほどでもなく、訪れるきっかけをつかめずにいた城址を訪れるようにしています。2月は天気予報で京都方面が周辺より降水確率が少し低かったので京都市考古資料館を訪れ特別展示「THE 金箔瓦」を見学した後、聚楽第、妙顕寺城と攻城してる所で雨が降りだし攻城終了としました。3月は今まで2回、見学できずに攻城失敗していた京都新城（仙洞御所）を雨だから見学者は少ないだろうと予想し訪れ攻城しました。自分の場合の広い意味での「雨でも楽しめるお城」です。本来は天守の中を見学できるお城が良いのでしょうが、やはり天守は外から眺めたいです。「THE 金箔瓦」は「これ無料でいいの？」的な内容でした。雨の日と言わず是非訪れて見てください。

昨年2日間の島原半島城巡りをした際、あいにくの雨模様だったので、初日原城、日野江城を攻城するのを2日目に延期して、原城の近くの有馬キリシタン遺産記念館、そして翌日訪問予定であった島原城天守閣を見学、有意義な雨の初日を過ごした記憶があります。
雨が降っている時は野外の城趾散策はやりにくいので、そのお城に関する資料館、博物館が併設されていれば、そのお城の歴史を学ぶことが出来るので、雨でも十分楽しめると思います。

高知城はいかがでしょうか。
当地は全国的に見ても雨の多い土地柄で城にも他では見ることのできない設備が施されています。写真は三の丸石垣に造られている石樋（2014/1/26撮影）で16カ所あるという高知城の石樋の中でも最大級のものです。
これが今でも実際に機能しているのかまでは分かりませんが、雨の日に確かめに行くだけでも価値がありそうです。
ちなみに高知城は整備されているお城ですが、雨が降れば石段なども滑りやすくなりますので、訪問の際は十分気を付けましょう。

久留里城かな。別名 雨城と呼ばれているし

すぐに思い浮かぶのは、御殿や屋内展示施設が充実しているお城ですね。
屋外では？というと、植物や石材は雨に濡れると趣が増しますので、「お庭のあるお城」はいかがでしょうか。例えば・・・金沢城・玉泉院丸庭園と兼六園、名古屋城・二之丸庭園、彦根城・玄宮園と楽々園、岡山城・後楽園。
添付写真は、二条城・二の丸庭園です。　姫路の好古園については、屋敷跡や通路跡の遺構が活用された、平成になってからの作庭。
写真に残す場合には、雨量やシャッタースピードによっては雨粒が白い線状になることもあります。徳島城・表御殿庭園での撮影では、周辺のビルが写り込まない構図を考える工夫が必要だったり・・・。
同じく雨水での石材の色変化という点では、チャート石垣の犬山城も良いです。

川越城なんてどうでしょうか。
メインは御殿になると思うので雨でもゆっくり楽しめます。周囲に城の面影が残るところもありますが、現存で残る御殿をメインに楽しむということでは川越城おすすめです。

岩国城です。一昨年初めて行ったとき結構雨が降っていました。錦帯橋の手前から横山の方を見てみると、下には雨粒が跳ねる錦川、上には時折雲の隙間から顔を出す天守。びしょ濡れになっていることにも気付かずに長いこと見とれてしまいました。去年、快晴の夕暮れ時という最高のシチュエーションで再度登城したのですが、初回の印象が強過ぎて、私の記憶の中の岩国城は今日も雨です。(往年の名曲のパクリみたいな文章になってしまいました…)

自分、雨女です。でも、攻城時にがっつり降られたことはほとんどありません。その中で降られたのは、鎌倉の杉本城。杉本寺の苔むした階段が雨に濡れて、いっそう趣がありました。雨の日は、神社仏閣になっている城趾や、小京都と言われている街のお城に行くと、なかなか良いのでは？あるいは、博物館・資料館が充実しているお城に行って、バッチリお勉強をすれば、次の攻城が新しい観点で見られるのでは？なんて、偉そうなこと、言ってみました。

忍城（埼玉県行田市）はいかがでしょうか。
私は雨の日に車で訪問したので、城跡内の駐車場を利用しました。御三階櫓や土塁を撮影したあと、敷地内の行田市郷土博物館で地域の歴史や文化を学び、御城印と100城スタンプを入手。忍城址やその周辺では「行田花手水」（開催期間は要確認）が行われており、写真映えする雨の日こそおすすめです。

まさに同じことを考えたことがあって、前に「もし熊本を訪問した日が雨だったら（雨天時の熊本観光）」という記事を書きました。
周辺の美術館や博物館をまわるといいよという案内で、雨の日に無理にお城に行くよりも潔く諦めて（できたらお城に関係してそうな展示のある）ミュージアムや関連施設に行くのがいいかと思います。晴れてると攻城時間も確保するためにせっかく歴史博物館があってもかけ足で見学しがちですが、雨なら展示もじっくり見れますしね。