金沢城は様々な種類の石垣があるので、石垣の勉強にはうってつけかなと思います。使われている石もカラフルなので見てて楽しかったです。

二条城、福知山城、勝竜寺城で。
二条城：日本100名城。江戸時代の始まりと終わりの場所として歴史的に重要な城である。
福知山城：続日本100名城。外観のみの復元ながら天守がある。天守台の転用石や井戸跡など見どころがある。明智光秀ゆかりの城である。
勝竜寺城：明智光秀の娘ガラシャにゆかりの城。最近リニューアルされて整備された城跡である。

ちなみに二条城は10年ほど前に京都観光の際に1度登城、他2城は未登城です。

土造りの城であれば山中城がオススメです。
障子堀や畝堀が多用されていてとても美しく、また城内からは富士山も見えるので一見の価値ありです。